在食材界流传着这样一句俗语：“鳙鱼头，鲢鱼尾,草鱼嘴，青鱼中段肉最美。”四大家鱼哪个部位好吃，总结的一步到位。鳙鱼嘴在外地人眼里，很少会单独把鱼嘴切下来做成一道菜，但在顺德人看来，却是难得的一道可以邀约三五知己把酒言欢的下酒好菜。鳙鱼又称大头鱼，明代李时珍说它是“鱼之庸常”，但“其头至美”。一般
在食材界流传着这样一句俗语：“鳙鱼头，鲢鱼尾,草鱼嘴，青鱼中段肉最美。”四大家鱼哪个部位好吃，总结的一步到位。
鳙鱼嘴
在外地人眼里，很少会单独把鱼嘴切下来做成一道菜，但在顺德人看来，却是难得的一道可以邀约三五知己把酒言欢的下酒好菜。鳙鱼又称大头鱼，明代李时珍说它是“鱼之庸常”，但“其头至美”。一般而言，所谓的鳙鱼嘴包括又肥又嫩的鱼唇、雪白如玉的脸颊肉、软滑无比的鱼头皮以及如脂似膏的鱼云（脑髓），千般美味只在于“滑”。
做好鳙鱼嘴的关键在于煎和焗，用高温的干锅煎出鱼的油脂，使鱼的肌肉组织出现空隙，以便焗时能更多地吸收汤汁。同时，煎还可以增添香气，保持色泽金黄的同时使食材口感更为酥脆。焗可以使调料的香味更充分得渗透到鱼肉中。溅酒而焗，待酒液汽化挥发，溶解并带走部分腥味物质，只余怡人酒香与鱼嘴的鲜嫩爽滑完美融合。
因此，做煎焗鳙鱼嘴一要讲究调味，二要控制火候，猛火热锅，才能产生煎焗的口感，所以煎和焗简单两个字却需要十二分的讲究。
1 选材合适
首先，需选用大小适中的鱼嘴。做煎焗鱼最好用水库鱼，没有土腥味，肉质更为鲜活。“鱼嘴”主要指的是鱼眼以下的部分，如果鱼够大，整个头都可以算作鱼嘴。但鱼嘴并非越大越好，太大的鱼嘴较难煎，宜蒸炖，而选用2斤左右的小鱼鱼嘴，则骨软易煎，肉也更加鲜美嫩滑。
2 讲究刀工、辅料
其次，刀工、辅料要讲究。剖开鳙鱼头，取出脸颊肉，斜刀片切掉骨头即成鱼嘴，每块鱼嘴一切三，洗净后用棉布吸干水分，加入粘米粉、蛋黄、鸡粉、糖（把甜味提出来）、料酒、蚝油等与鱼嘴一起拌匀，腌制10分钟左右。
因此，做煎焗鳙鱼嘴一要讲究调味，二要控制火候，猛火热锅，才能产生煎焗的口感，所以煎和焗简单两个字却需要十二分的讲究。
1 选材合适
首先，需选用大小适中的鱼嘴。做煎焗鱼最好用水库鱼，没有土腥味，肉质更为鲜活。“鱼嘴”主要指的是鱼眼以下的部分，如果鱼够大，整个头都可以算作鱼嘴。但鱼嘴并非越大越好，太大的鱼嘴较难煎，宜蒸炖，而选用2斤左右的小鱼鱼嘴，则骨软易煎，肉也更加鲜美嫩滑。
2 讲究刀工、辅料
其次，刀工、辅料要讲究。剖开鳙鱼头，取出脸颊肉，斜刀片切掉骨头即成鱼嘴，每块鱼嘴一切三，洗净后用棉布吸干水分，加入粘米粉、蛋黄、鸡粉、糖（把甜味提出来）、料酒、蚝油等与鱼嘴一起拌匀，腌制10分钟左右。
3 掌握火候
最后，掌握火候。经验老到的厨师会在鱼嘴下锅前，先用旺火热锅再倒入热油最后放入鱼嘴，带皮一面朝上，煎至两面金黄，期间注意不断晃锅，防止鱼皮粘锅糊底。将鱼皮和鱼肉两面煎黄以后，在锅内淋入少许热油，立起鱼嘴，继续煎鱼嘴的边缘，确保鱼嘴的每个面都被煎香，最后加入料酒，焗1分钟左右，即成绝佳美味。
煎焗鱼嘴自从上世纪90年代顺德名厨康海在电视上演绎、推广后，传至港澳东南亚，如今又跻身于顺德经典菜系之列，名副其实得集食客万千宠爱于一嘴。
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2015年11月14日 星期六 十月 初三
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