对话蒸味传承人陈小彬：最好的川菜烹饪方式，是蒸0

2019-04-26 11:23:39

在中国数千年饮食文化里，蒸可以说是最古老的一种烹饪。中国素有“无菜不蒸”的说法，八大菜系，融入了不同地域的

在中国数千年饮食文化里，蒸可以说是最古老的一种烹饪。中国素有“无菜不蒸”的说法，八大菜系，融入了不同地域的饮食习俗、生活习惯以及文化，蒸制方式和口味也发生了变化。有关“蒸”的美食都有哪些？老板电器“寻味十城”，走遍十城，与你一同寻找蒸的美味。

寻味十城

蒸味•中国寻味十城”第五站：山城重庆

4月17日，老板电器携多款蒸箱新品，包括台式蒸箱ST01、下嵌式蒸箱 SZ01以及蒸烤一体机C906，来到了第五站山城重庆，并在重庆市澳维酒店举办“蒸味•中国寻味十城”新品发布会。

中国烹饪大师、重庆青年名厨联谊会会长、陶然居集团副总经理陈小彬出席发布会，分享当下川菜中蒸菜的发展情况，以及蒸箱等先进烹饪器具的出现，对传承和发展川菜所能起到的推动作用。

每款新品根据针对不同的厨房场景设计，不仅能够解决蒸菜的时间、温度把控问题，还对厨房空间、美学等问题提出了解决方案，为千万重庆家庭厨房带来更多可能。

“巴蜀人民也很喜欢蒸菜，有的家庭还做得非常有特色。蒸箱这类先进的烹饪器具，对民间烹饪技艺、厨师行业、餐饮行业，甚至对整个川菜的传承和发展，都是一大助力。”陈小彬在分享时说道。

川菜也有“轻口味”，蒸菜蒸汤独自特色

川菜在中国传统的四大菜系、八大菜系上均占有一席之地。其取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称。目前，川菜被划分为上河帮、小河帮、下河帮三大派，它们代表着川菜最高的艺术水平。

在许多人的印象中，川菜是与火锅划等号的，它意味着麻、辣和“重口味”。“其实，这是对川菜的一个误解，除了火锅，除了麻辣，川菜也有其它口味。”陈小彬介绍。

“

关于川菜

说到川菜，其实蒸，才是川菜最有代表性的烹饪方式。巴蜀民间筵席讲究“三蒸九扣八大碗”，首当其冲的三蒸，则是清蒸、粉蒸、旱蒸，代表菜式有粉蒸肉、清蒸杂烩、蒸肘子。从各地筵席的菜式看，川菜其实大都以清蒸烧烩为主，尤其是粉蒸肉，更成为川菜的经典菜品，而做粉蒸肉、粉蒸肠也成每个家庭都必备的烹饪技能。

”

在粉蒸肉这一菜品类别里，还有咸蒸、甜蒸、家常蒸等多种口味，可谓滋味万千。“很多家庭主妇都有着丰富的蒸菜经验，做出来的粉蒸肉甚至可以和我们厨师的相比。”

川菜里还有一个非常有特色的清淡汤品，那就是老鸭汤。这道汤可以“煲”，也可以“蒸”。在营养美味和汤品清澈度上，蒸汤都比煲汤要更好，但很多家庭都会选择煲汤。原因在于没有合适的工具可以蒸汤，蒸锅等传统蒸制工具达不到蒸汤所需的火力要求。

川菜蒸汤想要在民间得到传承和发展，必须借助蒸箱这种现代科技工具。蒸箱在口感还原、火候掌控、温度保鲜等方面都比传统工具强，且容易做出标准化。“我敢确定，如果巴蜀地区的主妇们都使用过蒸箱的话，她们一定会弃‘煲’选‘蒸’，她们的粉蒸肉和老鸭汤也会做得更完美。”陈小彬说道。相比较煲，蒸，可以很好保留食材的营养，耗时短，烹饪简单。

蒸箱，让蒸菜成为厨房的日常！

蒸箱的出现，给家庭蒸菜带来便利的同时，也给厨师行业、餐饮行业带来了改变。“过去我们都是使用蒸笼来蒸制菜品，和蒸箱相比，蒸笼最大的缺点是火候难以掌控，全凭经验。还容易产生冷凝水，水滴到菜里，品相不好看，口感也变差。”陈小彬介绍，有了蒸箱之后，无论是滴水还是火候问题，都解决了。

发布会上，陈小彬还推荐了一道经典口味的四川蒸菜，这道菜名叫“荷香珍珠糯米骨”，并通过现场制作它，对传统蒸制工具和蒸箱进行对比。“蒸笼的密封性和火力都不足，在蒸的过程中会产生漏气、返气的情况，所以做出来的口感不如蒸箱软糯。”

不过，蒸笼也有蒸箱不具备的优势。陈小彬说，蒸笼特有的竹木清香的淳朴味道是蒸箱没有的。此次发布会上老板电器展示的“竹笼蒸箱”SZ01，让他感到了惊喜。“这款蒸箱将传统烹饪工艺和现代科技结合起来，既保留了传统味道又降低了烹饪难度，这是一种非常好的尝试和创新。我相信这是每一个厨师和烹饪者都喜闻乐见的事情。”