手艺 I 中华主食 【米面-中国厨子】0

周星驰电影的这个镜头，无疑利用和面的动作来诠释太极功夫的博大精深，同时，也展示了中国人对饮食的重视。民以食为天在中国是一句俗语，却展示了中国人对吃饭的态度：细致，讲究。

最为关键的是：

在我们下班回家的路上，学习一下我们今天写的食物做法，回家做饭呢？

我们是不是下班回家，关上家门，精心的去做一碗饭，一碗粥，几个自己爱吃的饭菜，用心去享受生活，细细品尝生活的滋味。

做上一道美食，一碗面，一碗粥，分享给微信好友，晒晒自己的小幸福，也都是不错的“小动作”。

米面作为中国人最常用的食材，却做出了不一样的味道。陕西的臊子面，北京的炸酱面，河南的烩面，当然，还有兰州的拉面。很难讲哪种面能代表中国，即便是爱挑剔的意大利人也只做出了意大利面，一个国家一种面，而中国却不能那么做，中国人的态度可见一斑了。

下面，我们学习一下家常的饮食的做法。

一碗米粥开始了中国人的一天，小绍兴鸡粥便是其中之一，那么，她的做法是什么呢？让我们一起来学一下。试着，为家人做上一碗米粥。

小绍兴鸡粥店经营的鸡粥是地道的上海风味小吃。该店由一绍兴人创办于1947年，由于创办人和主要操作师傅均系绍兴人，在这儿便形成了一个小小的绍兴人天地，故人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥，配以鸡肉和各种作料的一种小吃。吃鸡粥时，将煮熟的鸡切成3厘米长0.6厘米宽的块，装盘，鸡粥盛入碗内，加上葱、姜末和鸡油，一同上桌。此时，鸡粥黄中带绿，鸡肉色白光亮，令人赏心悦目，食欲大增。品尝时，鸡粥粘韧滑溜，鲜香入味，鸡肉细嫩爽口，营养丰富，越吃越香。此美食在上海市小绍兴鸡粥店里有经营。

主料：三黄鸡1只、上白粳米500克

辅料：盐、葱、姜、酱油、白糖、味精、香油

步骤：

1.作料：锅中放红酱油150克，加清水75克、白糖、味精、姜末烧沸，倒入调味罐内，冷却后加入葱末备用；鸡粥调味料：红酱油、盐、味精烧沸，倒入调料罐内备用。

2.将鸡分部位按需要量切成长条块，装盘，浇上作料上桌。鸡粥盛入碗中，加上葱末、姜末和鸡粥调味料即可。

3.制白斩鸡。选用奉贤、南汇两县当年饲养、每只重约2千克、并以吃海边鲜活动物为主的母鸡，浸烫去毛洗净，并反复泡透，放入大锅中，加盖用小火，以保持水沸为度，至鸡浮于水面，挥起，放入蒸馏水中浸冷，沥干水分，在外皮上搽一层芝麻油。

4.制粥。用鸡汁原汤，加白粳米，以大火烧沸，转用小火焖煮至粥稠即成。食时，粥盛碗中，跟上酱油、盐、白粮、葱姜末等调料，以白斩鸡肉蘸上调米佐食。

要点：

嫩鸡的辨别：每个鸡脚上均有5个脚趾，只是第5趾长在脚杆。不被人们注意就是了，其实第5个脚趾是随鸡龄的增长变化的。一年龄仔鸡，脚杆仅有一个趾头；二年龄鸡，此脚趾可长到1厘米左右。随着鸡龄的增长，这个趾也是越来越长。

度量衡的认知：吃饭的勺子的话，冒尖一勺就是50克。

鸡块长条尺寸：3厘米长、0.6厘米宽的块儿

制作完成之后做点什么呢？

闭上眼睛，想象着long long ago 谜一样的女人在1947年做的第一道粥，一股股鲜美的味道映入脑海。

和自己的家人一起享尽美食，享受做饭的快乐。

上海开洋葱油面

开洋葱油面是上海市的著名小吃。开洋葱油面制法很讲究，它首先将葱白切成寸段，放温油锅中炸制（用这种方法熬制好的葱油色泽深红带黄、葱香浓郁、闻之即可增食欲）。然后将葱油配上已经用素油炒、酒糖浸过的开洋，即成开洋葱油。将面条煮熟，沥去汤汁，拌上开洋葱油，即成开洋葱油面。这种面条观之色泽鲜艳，食之润滑爽口，虾味鲜香，葱香扑鼻，营养丰富，十分受人欢迎。开洋葱油面是上海市湖滨点心店的特色小吃，也是城隍庙的著名小吃之一。

1.将葱去根洗净，切成2厘米长的小段。开洋浸入水内泡软。

2.炒锅烧热，加入熟猪油烧化，放入开洋、葱段煸炒，至葱色发黄、开洋透香发脆时，加入料酒和鲜汤烧沸，随即放入面条，用竹筷拨散，加精盐、味精烧沸，改用小火上煨三四分钟即成。

要点：

开洋50克 面条250克。开洋：冷水浸泡20min，

面条：开水入锅煮熟后过凉水

简单味美，

河南烩面

食材准备：面粉、羊肉、姜、香菜、葱花、豆腐皮、海带丝、菠菜、盐、味精、辣椒

制作步骤：

1. 和面，面稍微软一点（面里要放盐）；

2. 每半个小时和一次，一共和个3、4次就行了；

3. 醒面至少3个小时以上，不然面没劲儿；

4.带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放；

5. 肉炖差不多烂，以后将肉捞出；

6. 将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖；

7.炝锅；

8. 准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝备用；

9. 在开始做之前半个小时，将面全部写成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时；

10. 将长条的面甩开，越拉越长，拉成细面条；

11. 下锅中煮熟，面块熟时，将海带、菠菜放入一起煮熟；

12. 准备大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味精、辣椒；

13. 将煮熟的面盛入，再浇上炖肉的汤即可。

兰州拉面：

选面：新鲜的高筋面粉

和面：30度的水最好，三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

饧面：将和好的面放置一段时间，冬天是至少30分钟，夏季稍短。

溜条：反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

拉面：将溜好的面条放在案板上，撒上清油，拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。

汤汁：

牛肉及牛骨头--洗净--浸泡四小时（血水留有另用）--切肉--入温水锅--撇去浮沫--加调料（姜皮，盐）小火炖四小时--捞出切成肉丁。

陕西臊子面，如果你会做臊子面，不妨和微信好友一起分享。

武汉热干面，如果你会做热干面，知道的一些诀窍，不妨告诉大家，一起享受美食。

北京的炸酱面，如果你会做炸酱面，知道的一些诀窍，不妨告诉大家，一起享受美食。

这些面食大多是北方的主食，单单就一根面条，就能做出这么多花样。可见，我们中国人活的是多么的细腻，真实。

而中国的南方呢？南方的中国人吃些什么呢？

云南过桥米线

食材：鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿100g、香菜30g、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克 ，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜30g、蘑菇各50克，米线200克，盐2勺（10g），老姜（生姜，土黄色，表皮粗糙，味道辛辣）50g，胡椒粉3g（半勺）

制作流程

1.用热水焯洗肉食，加水焖烧3hour，至汤色乳白，后将肉与汤分开放置。

2.对肉进行切薄片（越薄越好），葱姜蒜等作料洗净，切成5mm的小段。

2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘（姜要拍散）；

3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；

4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；

5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

要点：

食材要新鲜的肉制品。

除了云南过桥米线，就是广东早茶 ，叉烧包了。由于南方多是米饭，所以在菜肴上下了很大功夫。粤菜，湘菜，浙菜，闽菜等。更有甚者，广州地区的食材丰富，什么都可以拿来做美食，可见一斑。

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